PREPARACIONES DE BASE
La
parte fundamental de la cocción, la constituyen las preparaciones de
base, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran las otras
preparaciones de cocina.
Las
preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede
hacer. Si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo
es fácil, pero sí son mediocres o malas no se puede esperar un buen
resultado final al preparar un plato.
Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina y todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta:
Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad.
Hacer las preparaciones con el máximo cuidado y dedicación.
Las preparaciones de base más utilizadas son:
Fondo blanco que es la base de las salsas blancas
Fondo oscuro base del jugo ligado y de las salsas oscuras.
Fondo de pescado
Consomé
Caldo corto o court-bouillon.
Las diferentes esencias de pollo, caza, pescado, etc., que sirve para complementar las salsas.
Las diferentes gelatinas: de carne, de pescado, etc.
El mirepoix que se usa como aromatizante.
Las marinadas que conservan y dan gusto a las carnes.
Las
salmueras base de la preparación de productos de salsamentaría. Los
diversos rellenos El duxelles utilizado como aderezo La pasta para
crepés La pasta para freír Las mantequillas compuestas
.
FONDOS.
Son
preparaciones claras (sin espesar) que se obtienen cociendo en agua dos
tipos de ingredientes: Los ingredientes que le dan el nombre:
Hueso,
jarrete de ternera para fondo de ternera, carcasa y sobrantes de ave
para el fondo de ave, espinas, aletas y sobrantes de pescado para el
fondo de pescado, etc.
Un aderezo ("garnitura") aromático: mirepoix y bouquet garni.
La
tendencia actual es la de realizar un fondo por tipo de producto con el
fin de respetar la autenticidad de sabores y aromas que tiene cada uno.
Fondo Blanco
(5 litros)
2.5
kg. de restos de ternera, ave, etc., 400 gr. de zanahoria, 200 gr. de
cebolla cabezona roja, 200 gr. de. puerro, 50 gr. de apio, 50 gr. de
perejil, 1 hoja de laurel, 7 litros de agua.
Limpiar
y cortar los restos de ternera, ave, etc. Si se trata de huesos
picarlos muy bien. Ponerlos en una olla, adicionar agua y colocarlos al
fuego.Hervir 4 minutos, escurrirlos y lavarlos con agua fría. Echar en
unrecipiente todos los ingredientes en agua fría, cocer a fuego lento 4
horas y espumar continuamente Retirar del fuego y colar en un lienzo
cuidando no agitar demasiado el caldo. »
Fondo Oscuro
(5 litros)
1/2
Kg. de cuero de tocino, 2 kg. de hueso carnudo de ternera, 2 kg. de
jarrete de ternera, 250 gr. de zanahoria, 250 gr. de cebolla cabezona
roja, 1 ramillete aderezado (bouquet garni), 7 litros de agua.
Picar
bien los huesos y/o jarrete. Esparcirlos en una bandeja sin que queden
unos sobre otros. Dorarlos al horno. Dorar la zanahoria, la cebolla y el
ramillete en una olla. Agregar los huesos y/o jarrete. Cubrir la olla y
dejar cocer unos 10 minutos. Agregar un poco de agua y dejar reducir
completamente. Añadir el resto del agua y cocer a fuego lento durante 5
horas. Retirar del fuego y colar en un lienzo fino.
Fondo de Pescado
(5 litros)
5
kg. de restos de pescado, 250 gr. de cebolla cabezona, 50 gr. de
perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 5.5 litros de agua,
1/4 litro de vino blanco seco.
Arreglar
los restos de pescado. Mezclarlos en una olla con la cebolla y las
aromáticas. Adicionar agua y cocer a fuego icnto unos 30 minutos.
Agregar el vino y un poco de pimienta molida. Cocer unos 10 minutos más y
colar luego en un lienzo.
Consomé
(5 litros)
1
kg. de jarrete de res, 1 kg. de restos de res no grasosos, 1 kg. de
restos de ave, 400 gr. de zanahoria, 200 gr. de puerro, 50 gr. de
apio,'50 gr. de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 4
clavos de olor, 7 litros de agua.
Partir
las zanahorias a lo largo y dorarlas en la plancha. Partir la cebolla
en dos, introducirle los clavos de olor y dorarlas en la plancha. Dorar
el resto de ingredientes en una olla. Adicionar la cebolla y la
zanahoria ya doradas. Agregar el agua y cocer a fuego lento. Espumar el
fondo. Después de 5 horas de cocción retirar del fuego y colar con sumo
cuidado en un lienzo.
COURT-BOUILLON
El i court-bouillon o caldo corto se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos de mar.
El
court-bouillon se puede preparar con vino o vinagre según la
utilización que se le vaya a dar. Cuando lleva vino se usa para preparar
pescado y cuando lleva vinagre sirve para la preparación de frutos de
mar.
Un
caldo corto (court bouillon) puede utilizarse varias veces; para
conservarlo se le hierve cada día y luego se le agrega agua para
compensar la reducción de líquido que resulta de la cocción.
Es
importante cocer el court bouillon y dejarlo enfriar antes de usarlo
para que tenga tiempo de impregnarse del sabor de las aromáticas.
Court-bouillon con Vinagre
(5 litros)
6
Itrs. de agua, 200 ce. de vinagre de vino-, 500 gr. de zanahoria
cortada, 400 gr. de cebolla cabezona roja picada, 50 gr. de perejil
liso, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta.
Cocer todos los ingredientes a la vez y a fuego lento durante 1 hora. Colar con un lienzo.
Court-bouillon con Vino
(5 litros)
6
Itrs. de agua, 1/2 Itr. de vino seco, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de
laurel, 6 granos de pimienta, 50 gr. de perejil liso, 500 gr. de cebolla
cabezona roja picada, sal.
Cocer todos los ingredientes juntos a fuego lento y durante 45 minutos. Colar con un lienzo.
ESENCIAS Y GELATINA S
Una
esencia no es otra cosa que un fondo concentrado y con una gran
proporción de sustancias aromáticas. .Son caldos menos diluidos que
sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La esencia de
pescado, por ejemplo, es un fondo de pescado más concentrado y se
utiliza para dar mejor sabor a las salsas de pescado, a los caldos, etc.
Todos
los fondos de carne, ave, pescado, etc. al reducirse por cocción lenta y
prolongada dan una concentración de jugos viscosos, GELATINA, los
cuales se solidifican al enfriarse.
Puede elaborarse cualquier tipo de gelatina pero las más utilizadas son:
Gelatina de carne obtenida a partir de un fondo oscuro de carne.
Gelatina de pescado obtenida del fondo de pescado.
Gelatina de ave obtenida a partir de un fondo de ave.
Para
su elaboración debe colarse el fondo respectivo en un lienzo, reducirlo
lentamente a fuego suave, espumarlo constantemente durante la cocción,
desengrasarlo y pasarlo un par de veces por el lienzo, para eliminar las
impurezas.
La
reducción termina cuando la gelatina cubre una cuchara con una capa
brillante bien adherida. Una vez obtenida la gelatina se guarda en
recipientes pequeños y cuando esté fría se lleva a la nevera.
Las
gelatinas deben clarificarse para que queden transparentes. Se emplean
en cocina para acompañar algunos platos fríos, para abrillantar
preparaciones, para darle tonalidad a las salsas y para acentuar el
sabor de los platos.
Gelatina Común
(1 litro)
400
gr. de jarrete de res, 700 gr. de jarrete de ternera, 300 gr. de hueso
carnudo de ternera (picado), 50 gr. de cuero de tocino, 1 mano de
ternera picada, 75 gr. de zanahoria, 75 gr. de puerro, 50 gr. de cebolla
cabezona, 1/2 rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garni, 2 litros
de agua.
Blanquear
los elementos nutritivos (jarrete, hueso, cuero, etc.), refrescarlos en
agua corriente, echarlos en un recipiente y agregarles los dos litros
de agua fría. Adicionar los ingredientes aromáticos y llevara
ebullición.
Hervir lentamente espumando y desengrasado con frecuencia. Cocer con el recipiente destapado y a fuego lento durante 6 horas.
Colar con sumo cuidado en un trapo húmedo y escurrido. Finalmente clarificar la gelatina.
La
preparación de las gelatinas requiere cuidado y una dosificación
apropiada de los ingredientes empleados si se quieren obtener buenos
resultados.
Cuando los ingredientes gelatinosos no sean suficientes hay que agregarle gelatina sin sabor.
Clarificación de la Gelatina Común
350
gr. de carne magra de res picada, 25 gr. de zanahoria en juliana, 50
gr. de hojas verdes de puerro en juliana, 1/2 rama de apio en juliana, 1
clara de huevo.
Antes
de clarificar la gelatina es necesario verificar su consistencia para
lo cual se echa en un plato pequeño una cucharada de fondo reducido y se
pone, sobre hielo, en la nevera.
Para
clarificarla se echan en un recipiente los ingredientes de la
clarificación: carne magra picada, clara de huevo, puerro, zanahoria y
apio. Se mezcla todo con un poco de fondo de gelatina y se deja así unos
minutos. Luego se adiciona el resto del fondo (frío o tibio),
removiendo con una espátula. Se lleva al fuego y se continúa removiendo
hasta que hierva. Cocer a fuego lento, sin remover y con el recipiente
destapado durante 45 minutos.
Agregar algunos gramos de pimienta machacada, salar y colar suavemente en un trapo húmedo y bien escurrido.
Gelatina Rápida
Cuando
no se quiere hacer todo el proceso de reducción se puede agregar cola
piscis (o gelatina sin sabor) a un fondo de ave, pescado, etc., antes de
su clarificación, de la siguiente forma:
Se
remojan 15 gramos de cola piscis en agua fría, se lava bien y se
escurre y luego se le añade a 1 litro de fondo removiendo con una
espátula hasta el fondo para evitar que se adhiera a él.
Una vez lista la gelatina se procede a su clarificación como se indicó para la gelatina común.
Gelatina Oscura
En
las gelatinas oscuras los elementos nutritivos (huesos, carcasas etc.,)
se doran en el horno antes de preparar el fondo. Los ingredientes y el
procedimiento de elaboración es igual a la gelatina común.
Gelatina de Pescado
(1 litro)
150
gr. de pescado, 150 gr. de sobrantes de pescado, 50 gr. de cebolla, 1
rama de perejil, bouquet garni, 1.5 litros de fondo de pescado.
Proceder
como para el fondo de pescado pero sin sudar en mantequilla los
elementos nutritivos y aromáticos. Cocer 45 minutos y colar en un trapo
húmedo y escurrido.
Clarificación de las Gelatinas de Pescado
(1 litro)
250
gr. de filete de pescado blanco, 2 claras de huevo, sal y pimienta en
grano. Echar la carne de pescado picada, con las dos claras, en un
recipiente. Sazonar y mezclar todo. Echar el fondo
de pescado, tibio o frío, removiendo con una espátula. Llevar al fuego y seguir removiendo hasta que hierva.
Cocer a fuego lento y con el recipiente destapado durante 25 minutos. Colar con cuidado en un trapo húmedo y escurrido.
ELEMENTOS PARA LIGAR (Espesar)
Roux
El roux es una mezcla de harina y grasa en partes desiguales, cocida durante un tiempo que va de acuerdo al tipo de roux.
Existen tres clases de roux: Blanco, Rubio y Oscuro.
RouxBlanco
Se
calientan dos partes de grasa en una sartén y se le agregan 3 parles de
harina; se mezcla bien y se cuece unos 5 minutos sin dejar de remover.
La proporción de grasa y harina puede variar de acuerdo a la calidad y consistencia que se quiera obtener.
Es
importante mezclar la grasa derretida con la harina removiendo
constantemente, y sobre toda la superficie del recipiente, para evitar
la coloración y la formación de grumos. El roux debe quedar
completamente liso y espumoso.
Cuando
se vaya a mezclar el roux con un líquido éste debe echarse hirviendo
sobre el roux frío para evitar la formación de grumos. La mezcla
obtenida se trabaja con un batidor y se calienta poco a poco sin dejar
de batir.
Roux Oscuro
Procedimiento
igual al del roux blanco pero con cocción más polongaüa hasta obtener
un color carmelito. Se usa para espesar salsas oscuras, estofados
oscuros y preparaciones similares.
Beurre-manie
Para
preparar un beurre-manié se toman iguales cantidades de harina y
mantequilla, se mezclan enfrío hasta formar una masa compacta que sirve,
como el roux, para espesar preparaciones.
El beurre manié se usa para espesar salsas o preparaciones que han quedado demasiado líquidas.
Para
utilizarlo se echa un poco en el líquido hirviendo y se mezcla
rápidamente con un batidor y sin interrupción, dejando que cueza unos
cinco minutos.
Crema de Leche
La
crema de leche no se puede considerar como elemento para espesar pero
cuando se la utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad-de darle
una consistencia suave a las preparaciones.
Para
utilizarla con mantequilla se le agrega la crema a la preparación se
mezcla con la batidora de varillas, se deja reducir y posteriormente,
fuera del fuego, se le agrega la mantequilla, sin dejar de batir, hasta
que el líquido se adhiera sin dificultad a una cuchara.
Para
usarla con yemas éstas se mezclan con la crema y luego se vierten sobre
la preparación; se mezcla bien y finalmente se pasa por el chino.
Yemas de Huevo
Las
yemas solas se usan como elemento para espesar pero deben añadirse al
líquido a una temperatura inferior a 80"C pues de lo contrario la
ligazón se destruye por ebullición.
Para
incorporarlas se baten primero, luego se les echa, poco a poco, él
líquido caliente que se vaya a espesar y batiendo continuamente. Cocer a
fuego lento sin que se calienten demasiado hasta obtener el punto
deseado. Pasar por el chino.
Pate y Crema
Haciendo una mezcla de 2/3 de paté y 1/3 de crema de leche se obtiene un excelente elemento para espesar.
Esta mezcla se incorpora a la preparación poco a poco, batiendo continuamente y sin retirar del fuego que debe ser moderado.
200
gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja o de puerro, 100 gr.
de apio, 2 ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de
tomillo.
Cortar las hortalizas en cubos. Saltearlas en mantequilla o aceite y mantequilla. Agregar el laurel y el tomillo.
Tapar el recipiente y cocer hasta que todas las hortalizas estén blandas.
Se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas y otras preparaciones.
MARINADAS
Una
marinada es un líquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a
las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas.
Las marinadas pueden ser de tres clases: cocina, cruda y rápida.
Marinada Cocida
(1 litro)
100
ce de aceite, 1 botella. de vino seco (blanco o tinto), 150 ce. de
vinagre de vino, 50 gr. de zanahoria picada, 20 gr. de cebolla roja
picada, 50 gr. de cebolla blanca picada, clavo de olor, 2 dientes de ajo
machacado, bouquet garni, sal y pimienta.
Calentar el aceite en un recipiente y sudar en él la zanahoria y las cebollas.1-
Agregar
el vino y el vinagre y el resto de ingredientes. Cocer a fuego lento
durante 30 minutos. Dejar enfriar y echar encima de la pieza que se vaya
a marinar.
Este tipo de marinada se utiliza para carnes de res y caza.
Marinada Cruda
(1 litro)
Los mismos de la marinada cocida excepto la sal.
Colocar
la pieza que se vaya a marinar en un recipiente y echarle encima las
cebollas, las zanahorias, el bouquet garni, el ajo, el clavo de olor y
la pimienta machacada. Mojar con vino y vinagre. Echar el aceite por
encima y guardar en sitio fresco. Darle vuelta a la carne cada seis
horas para que se impregne bien de la marinada.
Marinada Rápida
Se utiliza para marinar por corto tiempo pequeñas piezas de carne, pescado, etc.
Las marinadas rápidas más utilizadas son:
1. A base de aceite, rodajas de limón, rama de tomillo y hojas de laurel-para los pescados a la parrilla.
2. A base de jugo de limón, perejil, aceite, sal y pimienta para aves, carnes, etc.
3. A base de cebolla roja, coñac, oporto etc., sal y pimienta para patés, terrinas, galantinas, etc.
Es
importante tener en cuenta que al marinar un producto se debe mantener
en un lugar fresco, que se le debe dar vuelta cada 6 horas y que la
cantidad de marinada que se utilice debe ser proporcional al tamaño de
la pieza que se vaya a marinar.
SALMUERAS
Una salmuera no es más que una mezcla de agua, aromáticas y sal. Se conocen dos tipos de salmuera: líquida y seca.
Salmuera Líquida
10
litros de agua, 1.5 kg. de sal, 2.5 gr. de sal nitro, 150 gr. de azúcar
negro, 12 granos de pimienta negra, 1 rama de tomillo, 1 hoja de
laurel.
Mezclar todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.
Salmuera Seca
Para
la utilización de la salmuera seca se procede así: Frotar bien la
carne, por todas sus partes de sal mezclada con sal de nitro (5 gr. de
sal de nitro por kg. de sal), tomillo y laurel picados. Colocar la carne
en un recipiente, agregarle más sal y ponerle una tabla con algo pesado
encima que le haga presión.
RELLENOS
Los
rellenos (mal llamados "farsas") se componen de diferentes productos
molidos y condimentados. La variedad de rellenos puede ser infinita
siendo los más utilizados:
Los
rellenos para gelatinas, patés y terrinas Los rellenos finos de cerdo.
Los "mousselines" o rellenos a la crema Los rellenos para pescado.
Relleno para Galantina
(1 Kg)
250 gr. de carne de cerdo, 250 gr. de carne de ternera, 500 gr. de tocino sin cuero (grasa). 4 huevos grandes, 25 gr. de sal.
Cortar
las carnes y el tocino en cubos pequeños. Refrigerar. Cuando estén bien
frías, molerlas entremezclando la carne con la grasa de cerdo (tocino).
Echar en un recipiente, colocarlo sobre hielo, agregar los huevos y la
sal y batir con una espátula de madera hasta que se formé una masa suave
y homogénea.
Relleno Fino de Cerdo
(1 kg)
500
gr. de carne magra de cerdo, 500 gr. de tocino sin cuero, 30 gr. de
sal, 4 huevos. Procedimiento igual que para el relleno de galantina.
Relleno a la Crema (Mousseline)
(i kg.)
1 kg. de carne limpia de ternera, pescado, ave, etc., 1.5 It. de crema de leche, 4 huevos grandes, sal.
Picar
bien la carne en el procesador junto con la sal. Incorporarle las
claras poco a poco y removiendo continuamente. Pasar la mezcla por un
colador y reposar en la nevera para que enfríe bien.
Una vez haya enfriado la mezcla, agregarle lentamente la crema, mientras se bate con una espátula de madera.
Este relleno se usa para preparar "mousses", "mousselines", "quenelles" etc.
Relleno para Pescado
(112 kg.)
300 gr. de carne de pescado, 200 gr. de bechamel espesa y fría, 4 yemas de huevo, 2 huevos,
50 gr. de champiñones finamente picados, 40 gr. de cebolla finamente picada, perejil, sal y pimientablanca.
Dorar
la cebolla y los champiñones en mantequilla, mezclar con la .carne de
pescado previamente molida y pasada por un tamiz fino. Adicionar la
bechamel y el resto de los ingredientes; rectificar la sazón.
