Abrillantar: Este método que consiste en dar brillo a un producto con mantequilla fundida, almíbar, mermelada o gelatina. Y también es pintar con huevo o aceite una masa para que después de la cocción tenga brillo.
Acanalar: Procedimiento decorativo que consiste en marcar los bordes de una masa, frutas o verduras con un tenedor, con los dedos, o con un cuchillo o acanalado.
Aderezar: Es un método que consiste en añadir distintos tipos de condimentos o aderezos a una preparación para darle sabor.
Adobar: Procedimiento que consiste en introducir carnes o pescados crudos en un aliño o adobo para mejorar su sabor antes de cocinarlos.
Albardar: Método que consiste en cubrir una pieza de carne o pescado con panceta o tocino para aportarle sabor y jugosidad durante su cocinado.
Ballotine: Término francés para designar la preparación de una pieza de carne, ave o pescado deshuesada y rellena que después de enrolla, se ata y se cocina, sirviéndose cortada en finas lonchas.
Baño maría: Es una técnica de cocción, en la que se pretende cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en un recipiente con agua, igualmente a su vez se pone al fuego o se mete en el horno.
Blanquear: Técnica de cocina que consiste en sumergir un producto en agua hirviendo para luego refrescarlo de inmediato, se suele hacer para verduras u hortalizas.
Brasear: Es una técnica de cocción empleado generalmente para carnes lentamente y por un tiempo prolongado y en su propio jugo.
Bridar: Es una preparación que consiste en atar un producto, generalmente carnes o aves, con una cuerda para que no pierda su forma durante su cocinado.
Caramelizar: Técnica que consiste en cocinar un producto lentamente para sacar el azúcar natural de un alimento. Y también es cocinar azúcar hasta que se haga caramelo o bañar un preparado con caramelo.
Chiffonade: Es un método que consiste en cortar en forma de tiras finas las verduras de hoja grande como las acelgas, espinacas o las hierbas aromáticas.
Cincelar: Es un procedimiento que consiste en realizar cortes en la piel de un pescado.
Clarificar: Es un método culinario que consiste en limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consomé).
Clavetear: Es un procedimiento que consiste en introducir condimentos como clavos en alguna hortaliza para darle aroma y sabor.
Cobertura: Se utiliza en pastelería especialmente para bañar y consiste en una mezcla de cacao, manteca de cacao y azúcar.
Confitar: Es una técnica de cocinado que consiste en meter un producto en materia grasa y cocinarlo a baja temperatura.
Curry: Es una mezcla de especias originaria de la India en la que se unen cebolla seca, fenogreco, comino, cúrcuma, nuez moscada, jengibre, albahaca, alcaravea, azafrán, pimienta, pimienta de cayena, apio, cilantro y tamarindo.
Demi glace: Es un tipo de salsa que consiste en la reducción de fondo de res a la mitad con ¼ de litro de vino tinto.
Desglasar: Es un procedimiento que consiste en recuperar los jugos, caramelizados y pegados en el fondo de un utensilio de cocinado, para integrarlos en la elaboración de la que provienen, para reforzar el sabor y el color o formando parte de una salsa de acompañamiento
Éclair: Pastel francés hecho con pasta choux, y que suele tener una forma alargada y redondeada, habitualmente relleno de crema pastelera.
Emborrachar: Empapar con almíbar, vino, jerez o licor, algún postre, en especial los que puedan contener bizcocho, por su capacidad de absorción.
Emulsión: Es una técnica que consiste en mezclar dos o más líquidos que normalmente no se unen, como aceite y vinagre.
Escaldar: Es dar un ligero hervor a un alimento, blanquearlo, para facilitar su posterior uso. A veces es para quitarle cierto sabor, olor, color, o como se hace con las verduras y frutas que vayan a congelarse.
Escalfar: Es cocer un alimento lentamente en líquido hasta justo antes de que hierva para conservar su estructura, por debajo de los 90º.
Espumar: Técnica que consiste en quitar mediante una espumadera o cuchara, las impurezas o los residuos que suelen flotar en un caldo.
Fécula: Se conoce también como almidón, es una sustancia blanca, fina, suave al tacto, es la parte más energética de los hidratos de carbono, se encuentra en las patatas, los cereales, el arroz, la mandioca, la yuca y otros tubérculos.
Fermentar: Proceso de transformación de un alimento de composición compleja, sea voluntario o no, en otras más simples, por la acción de unos microorganismos o bacterias en ausencia de oxígeno, también denominadas genéricamente levaduras o fermento.
Filetear: Técnica que consiste en cortar en filetes o láminas delgadas, e iguales, cualquier alimento, ya sea carne, pescado, champiñones, almendras, etc.
Flambear: Consiste en regar una preparación con un ingrediente alcohólico para prenderle fuego y eliminar así gran parte de su alcohol, dejando en el alimento solo la esencia aromática del alcohol.
Flamear: Consiste en someter a algún alimento a una llama de fuego para quitarle restos de pelo o de pluma chamuscándolos.
Ganache: Es un tipo de preparación dulce que se obtiene de mezclar crema de leche o nata con chocolate.
Glasear: Es dar brillo a los platos ya elaborados, tanto dulces como salados, si es dulce, con mermelada, miel, jarabe concentrado, zumo de fruta reducido, o simplemente azúcar glas, si es salado, con el propio jugo del producto cocinado.
Kamut: Es un tipo de harina muy rica en gluten lo que la hace ideal para la elaboración de pan, aunque es pobre en fibra. Y su textura y sabor es similar a la mantequilla, más que a un cereal.
Kefir: Es leche fermentada, ligeramente gaseosa, también se le puede comparar con un yogur acuoso y ligeramente más agrio que uno normal.
Leudar: Significa levantarse, se entiende por leudar a la acción de hacer fermentar una masa con algún tipo de levadura ya sea natural o artificial.
Ligar: Consiste en espesar una salsa con algún elemento culinario que suele ser la fécula.
Macerar: Consiste en poner un alimento dentro de una mezcla aromática, durante el tiempo suficiente, para que este alcance a tomar el sabor de los aromatizantes elegidos. La maceración tanto puede ser en dulce o en salado.
Mise en place: Consiste en prepararse todos los elementos que previsiblemente puedan ser de utilidad para la confección de los platos.
Napar: Cubrir un alimento con una salsa o crema ligada, con la intención de que el elemento quede cubierto, y no que se escurra por los bordes.
Omelette: Es el término francés para denominar una tortilla hecha a base de huevos batidos.
Papillotte: Es un sistema de cocción un alimento, asándolo dentro de papel sulfurado, en especial el pescado, que mantiene así todo su aroma, y su propia humedad queda dentro del papillote.
Reforzar: Es añadir condimentos o saborizantes a una preparación para que intensifique su sabor o color natural.
Salmuera: Es la mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salándolos.
Sashimi: Es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, se sirve junto a ellos una salsa (como salsa de soja, que es salada, con wasabi, un condimento japonés picante, o bien salsa ponzu) y un aderezo simple como rábano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente.
Tamizar: Es un procedimiento por el que pasamos un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.
Timbal: Es un tipo de molde de barro o metal de forma circular con su lado ligeramente inclinado y también da nombre a preparaciones de carne, mariscos u otros alimentos cocinados en un molde timbal o similar.
Uperizar: Es el procedimiento de esterilización de la leche que consiste en llevarla a una temperatura muy alta durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
Zeste: Se llama así a la ralladura de los cítricos sin lo blanco y confitada.
