La historia de la gastronomía está intrínsecamente relacionada con la historia de la humanidad, ya que el ser humano, como ente biológico, necesita de la alimentación para su subsistencia. Sin embargo, al estar dotado de conciencia y sensaciones, la alimentación es más que un factor fisiológico, es fuente de placer, un goce sensorial e incluso estético. Conforme ha avanzado en su civilización, el ser humano siempre se ha preocupado de hacer elaboraciones que no solo calmasen su apetito, sino que fuesen agradables a la vista, que tuviesen buen olor y buena presentación, por lo que ha desarrollado una puesta en escena con diversos utensilios, como vajilla, cubiertos, cristalería, servilletas, manteles, velas, flores o centros de mesa. A la vez, la alimentación se ha convertido en un ritual social, en el que personas con diversas relaciones afectivas o sociales se reúnen para la celebración de determinados eventos, como aniversarios, bautizos, comuniones, bodas o incluso, en determinadas culturas, funerales, así como reuniones de negocios o laborales, fiestas colectivas por barrios o municipios, y otros. En ese sentido, diversos lugares dedicados a la expedición de alimentos o bebidas, como bares, restaurantes, cafeterías, tabernas, posadas, mesones, pubs y otros establecimientos similares, han servido como centros de socialización para numerosas comunidades.
Prehistoria
La historia de la cocina se inicia cuando el ser humano empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, así como más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 años está ya documentada la cocción de los alimentos por parte del hombre de Pekín y, sin duda, parten de entonces las primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, gracias a la creación de excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca.
Paleolítico
Hablar del gusto en la prehistoria es difícil, pues no quedan testimonios sobre la forma de cocinar los alimentos por parte del ser humano primitivo, cuáles eran sus gustos o sus preferencias alimentarias. Lo más que se puede conocer es a través de restos arqueológicos, bien de residuos alimenticios o de los primeros utensilios usados para cocinar. En todo caso, las modernas técnicas biomoleculares permiten establecer las dietas que siguieron los primeros pobladores. La mayoría de restos biológicos se degradan en poco tiempo, por lo que los únicos residuos que se pueden estudiar son los huesos de animales, concretamente de mamíferos, reptiles, aves y peces, o bien caparazones de moluscos y crustáceos; en ocasiones, restos de quitina pueden revelar la ingesta de insectos. Es más difícil hallar restos vegetales, que solo se dan en casos como incendios, que pueden conservar semillas o cáscaras. Por otro lado, los hallazgos de polen pueden revelar el tipo de plantaciones que se efectuaba en una zona. Por último, el estudio de los restos humanos también puede dar cuenta de la alimentación practicada por el ser humano prehistórico. En especial, la dentadura puede dar testimonio del tipo de dieta practicada, o ciertas enfermedades como el raquitismo pueden dejar constancia de la carencia de ciertos alimentos. En cuanto a recipientes, pueden albergar residuos como grasas y ceras, con lo que puede establecerse qué contenían.
Aunque es difícil establecerlo con precisión, parece ser que los primeros homínidos eran más bien carroñeros y estarían al acecho de restos dejados por felinos. Probablemente, el Homo neanderthalensis (hace 230 000-40 000 años) se dedicaría ya a la caza, aunque seguía siendo carroñero y se dedicaría también a la recolección de raíces, tubérculos, semillas, bayas, setas y frutas, así como la pesca, actividades que practicó igualmente el primer Homo sapiens. De hecho, cabe tener presente que la caza-recolección ocupa al menos el 90 % de la historia de la humanidad, en los períodos denominados Paleolítico y Mesolítico.9 La caza aportaba comida, pero también pieles para cubrir el cuerpo de las inclemencias del tiempo. Los principales animales que cazaba el ser humano del Paleolítico eran mamuts, bisontes, renos, caballos y vacunos salvajes, pero también comía pequeños animales como roedores, serpientes y lagartijas, o bien caracoles y gusanos. Para ello se desarrollaron diversos instrumentos, como la lanza, el arco y las flechas para cazar, o el anzuelo y los arpones para pescar.
Un hito fundamental en la historia del cocinado de alimentos fue el dominio del fuego, conseguido probablemente por el Homo erectus hace unos 500 000-240 000 años. Esto abrió un nuevo abanico de posibilidades a la hora de preparar el alimento: ya no era solo qué comer, sino cómo comerlo. La forma de cocinar abriría nuevas modalidades para el gusto, y su diferenciación comenzó a ser un rasgo distintivo del acervo cultural de cada comunidad humana.
En la dieta de los cazadores-recolectores lo más preciado era la grasa: los animales a cazar eran seleccionados por su peso, cuanto más gordos mejor; de animales magros podían aprovechar ciertas partes como la lengua o el tuétano, pero su carne solía ser abandonada. Para encontrar carne, los pueblos primitivos debían recorrer grandes distancias, por lo que no tenían asentamiento: eran nómadas. Otro aporte alimentario muy preciado eran los azúcares, que aportaban hidratos de carbono, y que obtenían principalmente de frutos, bayas, miel, jarabe de arce y algunos extractos de plantas. Hay indicios que sitúan la apicultura en la transición entre el Mesolítico y el Neolítico. El hábitat marino era también una fuente de abundantes alimentos: peces, moluscos, crustáceos, mamíferos marinos, algas, y otros. En estos entornos, las comunidades humanas podían ser más sedentarias, con pequeños establecimientos en costas, estuarios o ríos. Por otro lado, la explotación de recursos marinos llevó sin duda a la navegación, y esta a la exploración y colonización de nuevas tierras e, incluso, continentes, como podría ser el caso de América.
Neolítico
Cubiertos y productos alimenticios neolíticos encontrados en Suiza: piedras de molino, pan carbonizado, granos y manzanas pequeñas, una olla de barro y recipientes hechos de astas y madera (Historisches Museum, Berna)
Hace unos 10 000 años, probablemente a causa de un cambio climático causado por la desglaciación, se inició un nuevo período en las costumbres habitacionales y alimentarias del ser humano: de ser nómada pasó al sedentarismo, a establecerse en asentamientos fijos y vivir en estructuras construidas con diversas formas y materiales; de la caza-recolección pasó a la agricultura y a la ganadería, unos procesos que podía controlar para tener un suministro regular de alimentos, especialmente por su capacidad de almacenamiento. El cultivo de vegetales comestibles se desarrolló de forma paralela en diversos lugares del mundo, con unos focos principales en el Oriente Próximo (Mesopotamia y Egipto), la India (cauces del Indo y el Ganges), China (río Amarillo) y América central. En Oriente Próximo se empezó a cultivar hace unos 10 000 años el trigo y la cebada; en China, hace 8000 años, el arroz; y en Mesoamérica, por las mismas fechas, el maíz y los frijoles. Dentro del mismo espectro cronológico aparecieron la patata en los Andes y el sorgo en el África subsahariana.13 En el sudeste asiático (Tailandia, Birmania) se cultivaban productos como la castaña, el melón y el pepino en el x milenio a. C.
En el desarrollo de la agricultura tuvieron gran relevancia la invención de la rueda y el arado, unos instrumentos que, al construirse de madera, no han dejado vestigios arqueológicos, por lo que es difícil datarlos en el tiempo, aunque se estima que ya se utilizaban en Mesopotamia en el v milenio a. C. La creación gracias a la agricultura de unos excedentes que se podían almacenar y asegurar su consumo durante un tiempo más o menos prolongado favoreció el crecimiento demográfico del ser humano y su extensión cada vez por mayor número de tierras. Ello conllevó asimismo el surgimiento de sociedades cada vez más complejas y de la especialización de los trabajos, con el surgimiento de la artesanía y los oficios de la construcción como actividades secundarias, y la aparición de una economía inicialmente de intercambio y, posteriormente, monetaria. Con el tiempo surgieron igualmente diversos roles sociales como las castas sacerdotales, los militares y unas élites en forma de aristocracia, monarquía u otros cargos de poder. También se desarrolló en esta época la metalurgia y la artesanía, especialmente la cerámica, que proporcionó numerosos utensilios para la cocina.
Entre los primeros cultivos destacan los cereales, principalmente el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el sorgo y el mijo; en el Lejano Oriente, el arroz; y, en América, el maíz. Con ellos se confeccionaba el pan, uno de los alimentos más básicos de la humanidad, elaborado con harina de cereal, agua y sal, con los que se confeccionaba una masa que luego se cocía u horneaba. Frecuentemente se añadía levadura para hacerlo más esponjoso y tierno; en caso de no llevar, se le denomina pan ácimo. También podía llevar otros ingredientes adicionales. Además de los cereales, se cultivaban vegetales como la col, el haba, la lenteja, el guisante, el garbanzo, la cebolla y otros. También frutales como el manzano, el peral, la higuera, el ciruelo, el cerezo, el almendro, el granado, la datilera, etc. Otros cultivos importantes fueron el olivo, que proporcionaba aceitunas, de las que se extraía el aceite; y la vid, que daba uvas y, de estas, el vino. Cabe señalar que también se consumían vegetales silvestres, algunos de los cuales no se empezaron a cultivar hasta mucho más tarde: las espinacas, por ejemplo, no se cultivaron hasta el siglo XIII.
Poco después de la agricultura surgió la ganadería: hace unos 8000 o 9000 años se domesticaron las vacas, las cabras, las ovejas y los cerdos en el Oriente Próximo; en Asia central, caballos y camellos fueron domesticados hace 5000 o 6000 años; en el sudeste asiático se domesticó el pollo hace 8000 años. Otros exponentes fueron los pavos en México, las llamas y las cobayas en los Andes, los conejos en Europa y los renos en Rusia y Escandinavia. Estos animales fueron domesticados en principio únicamente para disponer de su carne, pero con el tiempo fueron fuentes de productos secundarios como la leche y la lana; también fueron aprovechados como fuerza motriz, especialmente el buey, o para el transporte, como el asno. Por otro lado, de la leche se obtuvieron productos derivados como el queso, la nata, la mantequilla, el yogur, el kéfir y el kumis. Cabe destacar que el antiguo ser humano era intolerante a la lactosa, como cualquier animal adulto, por lo que su ingesta supuso un cambio evolutivo de gran trascendencia. Otro animal que se domesticó en esta época fue el perro, en este caso como guardián de la casa y el territorio, como guía de rebaños o como mero acompañante doméstico.
Otra innovación de este período fue la elaboración de cerveza, una bebida fabricada con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Existen vestigios de su elaboración en Mesopotamia y Egipto desde el iii milenio a. C.
En este período se inició igualmente el consumo de especias, hierbas y condimentos, entre los que ocupa el lugar primordial la sal, que puede extraerse de la sal de roca o por evaporación de agua salada. Este producto, además de un condimento para potenciar el sabor, sirve para conservar los alimentos, por lo que fue desde siempre muy valorado; fue utilizado incluso como moneda, de donde proviene la palabra «salario». Se tienen escasas evidencias del uso de especias en la antigüedad, ya que no dejan rastros arqueológicos, pero algunos escritos micénicos mencionan especias como el coriandro, comino, hinojo, menta, sésamo y semillas de apio. También servían para elaborar aceites aromáticos, e incluso como medicamentos. En América, el chile fue uno de los primeros cultivos junto al maíz.
Edad Antigua
La Edad Antigua se inicia con el surgimiento de las primeras civilizaciones y la aparición de la escritura, que marca el paso de la Prehistoria a la Historia. Los primeros focos de civilización fueron Mesopotámica, Egipto y algunas regiones de la India y China. Más adelante se dio la llamada Antigüedad clásica, formada por las culturas de Grecia y Roma. Este período de la Historia finalizó con la caída del Imperio romano de Occidente (476).
Mesopotámica
La base de la dieta en la antigua Mesopotámica eran las verduras, hortalizas y legumbres, así como la fruta, especialmente cebollas, ajos, nabos, pepinos, rábanos, lechuga y cogollos de palmito.2También cultivaban la calabaza y la berenjena, procedentes de la India. El desayuno era generalmente un «puré», compuesto de harina, leche ácida, aceite y jarabe, por lo general acompañado de bollos de pan de cebada. La carne era más frecuente en la dieta de las clases altas, generalmente de buey y carnero, así como el pescado y las aves. Hacia comienzos del ii milenio a. C. estaba consolidada la crianza de pollos.
En Mesopotámica se elaboraba cerveza y el Código de Hammurabi incluía una reglamentación para la elaboración y venta de cerveza. También en esta región se producía vino y, aunque existen ciertos vestigios de su elaboración en el Neolítico, parece ser que su producción sistemática se inició en Sumeria.
Egipto
En el Antiguo Egipto existían ya la mayoría de los principales alimentos que se consumen hoy día. Aquí se desarrollaron diversos procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza. Cultivaban cereales, legumbres, hortalizas y frutas; las lentejas y las cebollas eran unos de sus platos principales. También consumían raíces, tallos de papiro y bulbos de loto. Criaban animales de diversas especies, desde cerdos, vacas, ovejas y cabras hasta patos, ocas, palomos, pintadas, perdices, codornices y otros; y, según parece, también criaban y comían hienas. En cambio, parece ser que no eran muy dados a los lácteos, y no hay constancia de la producción de queso hasta época romana. La carne era, excepto en clases acomodadas, de consumo solo en días de fiesta. No se consumía mucha caza, que se practicaba más como deporte. En cambio, se consumía abundante pescado, gracias al transcurso del río Nilo por las tierras de Egipto. Las frutas más consumidas eran los higos, dátiles, granadas, uvas, almendras, melón y sandía. También practicaban la repostería, y elaboraban pan con higos o dátiles.29 Cabe señalar que los egipcios fueron los primeros en recolectar miel de abejas.
Los egipcios solían cocinar a la parrilla con un espetón sobre las brasas, aunque también con ollas y cacerolas. Para la conservación de alimentos utilizaban ánforas y parece ser que llevaban registros de envasado. Tenían tres sistemas principales de conservación: en salmuera, confitados en grasa o secando la carne al sol en finas tiras cubiertas de especias.
La bebida más consumida por los egipcios era la cerveza, elaborada con cebada, que en ocasiones mezclaban con miel o perfumaban con canela. También elaboraban vino, cuya producción está constatada ya hacia el 6500 a. C. La principal región vinícola era el delta del Nilo, donde se producía tanto vino blanco como tinto, ambos dulces.
En Egipto se creó el foie-gras, una pasta elaborada con hígado hipertrofiado de oca, pato o ganso. La oca, considerada el primer volátil domesticado, era muy corriente en Egipto, donde se consumía a menudo. Existen frescos y bajorrelieves de hombres dando de comer a las ocas de forma similar a como se hace hoy día para obtener el foie-gras, que pese a su nombre francés es un producto que viene de la civilización egipcia.
Edad Media
La Edad Media abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente (476) hasta el siglo XV, en el que se produjeron varios hechos significativos, como la caída de Constantinopla (1453) o el descubrimiento de América (1492). En general, fue una mala época para la economía y la cultura, con graves carestías para la población en general. La sociedad medieval se basaba en el feudalismo, un sistema por el que una clase privilegiada —compuesta de aristocracia, ejército y clero— tenía la supremacía sobre el resto de la población, sometida a vasallaje.
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto con las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en la España andalusí se desarrollaron nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía y se desarrolló en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y el Llibre de Coch, del catalán Robert de Nola.
La cocina bizantina fue heredera del lujo romano, aunque con nuevas costumbres y ceremoniales: desde la época de Constantino el Grande ya no se comía reclinado, sino erguido. En Constantinopla, la «nueva Roma», se fusionaron las tradiciones griega y romana, y gracias a su comercio gozó en general de una próspera economía, pese a ser continuamente asediada por pueblos vecinos, tanto germanos como eslavos, armenios, árabes, persas, turcos y otros. También se denotó en su cocina la influencia oriental y, en general, gustaban de comidas muy especiadas. Tenían predilección por las carnes tiernas, así como los menudillos y despojos, y el pescado cocido con especias como coriandro y nardo. La carne también la consumían picada, técnica que pasó a la cocina árabe y, luego, la europea. Practicaron igualmente las técnicas del empanado y los rellenos. Comían también legumbres y verduras, especialmente la lechuga, que sazonaban con aceite y vinagre. Gustaban de las salsas, entre las que continuaron la tradición romana del garum, que duró hasta el siglo XIV; también fue famoso el skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, mostaza y alcaparras. Destacaron en la repostería, de la que destacan los buñuelos de miel y nardo, las confituras de membrillo, mermeladas y jaleas, arroz con miel y pasteles de nueces; fueron igualmente los inventores del hojaldre. Practicaron con maestría la elaboración de quesos y cuajadas. Los vinos eran aromatizados con canela, pimienta, clavo y nardo, o bien con ajenjo u otras hierbas. Cabe señalar que los bizantinos fueron uno de los primeros pueblos en utilizar asiduamente el tenedor.
En la época carolingia los utensilios de cocina eran generalmente de barro y madera, así como recipientes de cerámica para guisar y parrillas o asadores para la carne. Contaban con la mayoría de alimentos básicos de que se dispone hoy día. Gracias a una ganadería intensiva contaban con bastante carne, que conservaban ahumada o en salazón. Tomaban leche, queso y huevos, y solían hacer purés de harina y leche. Se cultivaban cereales, de los cuales el más caro era el arroz, que solía reservarse para repostería destinada a las clases altas. El pan era de avena, cebada y centeno, y de trigo solo para la nobleza. También se consumía pescado y el garum romano continuó tomándose con el nombre de galrei. Otro producto común eran los embutidos, confeccionados con sangre, sesos, hígados o carne. También se consumía caza mayor, en un número de especies más alto que el actual. Uno de los alimentos favoritos de los francos era el tocino crudo, que servía de aditamento, especialmente para las verduras. Gustaban de condimentos y especias, muchas de ellas de importación, generalmente a través de Italia, aunque por su precio solo eran asequibles a clases acomodadas. El vino se consumía sobre todo en el sur, mientras que en el norte era más corriente la cerveza o el hidromiel.
Según las crónicas, el emperador Carlomagno ofrecía grandes banquetes a la manera romana, donde el plato principal era el pavo real. En aquella época se comía también mucho asno asado, generalmente relleno de pajarillos, trufas, aceitunas u otros aditamentos. Por otro lado, Carlomagno mandó plantar numerosos huertos con hortalizas, hierbas aromáticas y árboles frutales, especialmente manzanos sidreros, ya que el monarca era muy aficionado a la sidra. Se consumía sobre todo carne, tanto de caza como de crianza. El cerdo era muy apreciado y se desarrolló notablemente la chacinería. Solían cocer los alimentos con vino o mosto y aderezar con vinagretas de laurel. En esta época surgió en Alemania el sauerkraut (chucrut), una col blanca fermentada. Los sucesores de Carlomagno continuaron con la tradición de los grandes banquetes. En cambio, el pueblo llano solía pasar hambre y, en ocasiones, se dieron casos de antropofagia en Europa central.
India
La India ha vivido a lo largo de su historia la llegada de pueblos de diversa procedencia, que han aportado su acervo cultural a un bagaje común de hibridación y mestizaje, lo que se ha reflejado en su gastronomía. Su principal sello ha sido el uso intensivo de especias, ya que la India fue el principal origen de la mayoría de especias consumidas en Occidente, cuyo comercio fue uno de los intercambios más fructuosos entre ambos continentes durante muchas centurias. Entre las más consumidas se encuentran el chili, la mostaza negra, el comino, el jengibre, la cúrcuma, la alholva, el coriandro, la asafétida y el azafrán. La gastronomía india goza de diversos aliños (masala) elaborados con diversas mezclas de especias molidas, de los que uno de los más famosos es el curry, que se utiliza en numerosos platos. Entre los ingredientes más usados destaca el arroz —especialmente el basmati—, así como numerosas verduras y legumbres, sobre todo garbanzos, lentejas y guisantes. Un plato típico es el thali, compuesto de lentejas y arroz. Existen numerosos platos vegetarianos, sobre todo en el sur, donde es también muy corriente el coco. Se consume pescado y marisco sobre todo en zonas costeras, mientras que de carnes destacan el pollo y el cordero. Un plato corriente es el biryani, un plato de pollo o cordero con arroz, naranja, azúcar y agua de rosas. El pollo tandoori es pollo asado en el horno llamado tandoor con una mezcla de especias llamada tandoori masala y acompañado de yogur. También es famoso el cordero al curry, así como el kebab, aportado por la cultura islámica. Es corriente el consumo de leche y sus derivados, como la mantequilla y el yogur; en ocasiones, el yogur se toma también con curry. Son típicos algunos aperitivos como las samosas, unas empanadillas con puré de patatas, carne o verduras; y la dosa, una torta crujiente que se consume sola o con patatas. Tienen diversas variedades de pan, como el roti, el chapati, el kulcha, el khakhra o el naan. Para cocinar se suelen usar aceites de mostaza, coco o cacahuete, según la zona; también el de girasol y el de soja. Existen numerosos postres, entre los más típicos las rasgullas, unas porciones de queso con agua de rosas; las jalebi, lentejas fritas con caramelo; o el helado de crema Kulfi. La bebida nacional es el té, del que existen numerosas variedades, una de las más famosas el masala chai, un té especiado con leche y azúcar.
A la hora de comer, la costumbre ancestral es la de colocar varios platos sobre la mesa para que el comensal se sirva a su gusto, sin un orden especial de servir los platos. Por general, se sirve un plato de carne, varios de verduras y legumbres y una gran fuente de arroz. Tradicionalmente se comía sentados en el suelo y con las manos, aunque en tiempos recientes se han extendido las costumbres occidentales.
China
La cultura china siempre tuvo un especial interés en la alimentación y se consideraba un asunto de estado la distribución de alimentos a la población. Desde tiempos remotos se asociaba la comida a la civilización, hasta el punto que uno de los símbolos que representaba al estado era el ding o caldero de tres pies. El fundador del taoísmo, Lao-Tse, escribió en el Dàodé jīng que «gobernar un país es como cocinar un pequeño pescado». De hecho, para acceder a un cargo ministerial se valoraban las cualidades culinarias del candidato.
La cocina china era muy variada, con innumerables combinaciones de ingredientes y condimentos. Durante la dinastía Song (960-1279) se incrementó notablemente la producción agrícola, así como el comercio interregional, lo que favoreció la presencia de numerosos ingredientes en todas las regiones del imperio. Otra característica de la gastronomía china es que buscaba ser saludable, por lo que se seleccionaban cuidadosamente los ingredientes y su combinación. Surgieron numerosos tratados sobre dietética y nutrición, que hacían hincapié en la frugalidad y la moderación. También se consideraba que había una conexión entre la nutrición y el desarrollo espiritual. La alimentación intervenía en el equilibrio entre el yin y el yang, los elementos básicos del cosmos, del que el cuerpo humano era un microcosmos.
La base de la cocina china era el dúo fan-cai: fan significa «arroz», pero en su concepto culinario engloba los cereales, el pan y pastas como los fideos; cai son los distintos ingredientes o condimentos para dar sabor al fan. Así pues, cualquier plato consistía en distintas combinaciones de fan y cai. El fan se encontraba en la base de cualquier plato, fuese cual fuese la clase social; era en el cai donde se daban las principales diferencias, con mayores y mejores ingredientes en cuanto se ascendía en la escala social. Otro aspecto a tener en cuenta era, en base al yin y al yang, los alimentos considerados fríos o calientes, no en cuanto a su temperatura física, sino en su concepción cosmológica: los alimentos yin eran fríos, como por ejemplo las verduras y los animales acuáticos; los yang eran calientes, como la sopa, las comidas grasas y las picantes.
Japón
La gastronomía japonesa destaca por su sencillez y elegancia en la presentación del plato, así como por el uso de ingredientes frescos, propios de cada estación. La base de la dieta japonesa, como en muchos países asiáticos, es el arroz, además de verduras —principalmente puerro, batata, cebolla verde (negi), espinacas y pepinos—, legumbres —sobre todo la soja—, hongos, pescado, marisco y, en menor medida, algunas carnes. En Japón se clasifican los platos por su técnica de cocinado: a la parrilla (yakimono), hervidos (nimono), cocidos al vapor (mushimono), en horno de mesa (nabemono), rebozados y fritos (agemono) y crudos (sashimi).
La cultura nipona tiene una fuerte influencia de la china, ya que del continente llegó la religión budista, la caligrafía y numerosos rasgos culturales. De origen chino es también la costumbre de comer con palillos (hashi). De antaño vienen varias elaboraciones tradicionales, como el tofu o el miso. El contacto con la cultura occidental desde el siglo XVI propició algunos intercambios gastronómicos, como la técnica de la fritura, que propició la tempura. La base de la cocina japonesa es el arroz. Con él se elaboran numerosos platos, como el mochi, un pastel de pequeños granos de arroz glutinoso; las bolas de arroz onigiri u omusubi, que se pueden rellenar o mezclar con otros ingredientes; el sekihan, un arroz cocido al vapor acompañado de judías azuki; y el donburi, un plato con una base de arroz sobre el que se coloca pescado, carne o vegetales, según el cual recibe diversos nombres: oyakodon, con pollo; katsudon, con cerdo empanado; tonkatsu, con cebolla y huevo; o unadon, con anguila asada. También lleva arroz uno de los platos más famosos de la gastronomía japonesa, el sushi, que incluye pescado, marisco o vegetales, además de vinagre, salsa de soja, wasabi y jengibre. De arroz es también el famoso licor japonés, el sake. Otro famoso plato nipón es el sashimi, consistente en pescado crudo. El misoshiru es la sopa de miso, formada por un caldo dashi (de pescado) y pasta de miso, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo kōji. El teriyaki son carne o vegetales a la plancha. El sukiyaki contiene tallarines y otros ingredientes con una salsa de caldo de pescado, soja, azúcar y sake. Los harumaki son rollitos de primavera con carne de cerdo y brotes de soja. El dangojiru lleva raviolis con algas, raíz de loto, tofu y verduras. Otra variedad de platos incluyen fideos, como el ramen, fideos con caldo de pescado, miso, salsa de soja y guarnición de algas, vegetales o carne de cerdo; el udon, un tipo de fideo más grueso con un caldo de dashi, salsa de soja y mirin, un condimento algo dulce; los soba, unos fideos de trigo sarraceno con algún tipo de salsa; y el sōmen, unos fideos servidos fríos. Otros platos típicos son los encurtidos tsukemono, el nattō de soja fermentada, las tortillas japonesas tamagoyaki u okonomiyaki, o el unagi de anguila a la parrilla con salsa de soja.
