Edad Moderna
Siglo XVI
En esta época destacaron las cocinas francesa e italiana. En el país galo, la cocina medieval continuó siendo la base gastronómica fundamental: el Viandier de Taillevent se siguió reeditando hasta el siglo XVII. Continuó el gusto por las especias y las salsas aciduladas, así como por la carne de caza. Evolucionaron más, sin embargo, las costumbres en la mesa, donde se introdujeron unas mayores reglas de urbanidad y el uso de nuevos cubiertos como el tenedor, así como el uso individualizado de vajilla y cubertería, con lo que se abandonó la costumbre medieval de compartir utensilios. En esta época se desarrolló notablemente en Francia la agricultura, fomentada por el tratado Théâtre d'Agriculture et mesnage des champs de Olivier de Serres, que propició la incorporación de numerosas verduras a la dieta de entonces.
En Italia descollaron algunas cocinas locales como la florentina, la veneciana, la napolitana, la romana y la lombarda. Florencia, cuna del Renacimiento artístico, desarrolló una escuela que influyó incluso en Francia, no en vano algunos monarcas franceses como Carlos VIII, Luis XII y Francisco I se trajeron de sus campañas militares en Italia tanto a artistas y arquitectos como a cocineros y reposteros. También ejercieron una gran influencia las dos reinas Médicis: Catalina, esposa de Enrique II, y María, consorte de Enrique IV. La cocina italiana de la época aportó recetas como el pato a la naranja, el consomé, el pollo al vino, los pichones con uvas y un largo etcétera; también destacaron en dulces y helados, como la frangipane y los maccarone. Destacó por el uso del aceite de oliva para cocinar, así como por la abundancia de especias. También elaboraron aguardientes y licores, como el vespetrò, la ratafía, el marraschino, el rosoli y el populo.
Siglo XVII
En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar. Sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre.117 En esta época se dejó atrás la cocina medieval y se empezó a buscar una nueva gastronomía, más moderna y de componente nacional. Se abandonó progresivamente el uso intensivo de especias, por lo que las nuevas recetas se fueron basando cada vez más en los aspectos técnicos del cocinado, con elaboraciones cada vez más complejas que ponían a prueba la pericia del cocinero. Evolucionó el concepto de salsa, que pasó de ser un conjunto de ácidos y especias a un caldo de cocción enriquecido con especias y aromas, y ligado con pan, harina o yema de huevo, o bien con dos nuevas técnicas aparecidas entonces: la reducción y el roux (una mezcla de harina y grasa). También aparecieron los jugos y coulis para fondos de diversos platos, así como las mousses, unas elaboraciones que convertían la comida en una espuma fácil de ingerir, que se pusieron de moda entre las damas para no tener que masticar en público, en una época de extremado refinamiento social. Por otro lado, surgió una nueva cultura de respeto hacia el sabor original de los alimentos y a la primacía de los ingredientes principales en el resultado final del plato.
En España continuaron las grandes diferencias culinarias entre clases sociales. La agricultura sufrió el problema de la despoblación, lo que unido a los frecuentes conflictos bélicos tanto internos como externos y el descenso en la llegada de riquezas de América causaron una larga crisis económica. El pueblo pasaba hambre, mientras que la nobleza despilfarraba comida: en 1659, en un banquete ofrecido por el Almirante de Castilla al duque de Gramont, se sirvieron ochocientos platos fuertes y doscientos postres. La cocina de la época continuó con la tradición anterior, con preferencia por las carnes asadas, en las que solían emplearse hierbas, especias y otros condimentos; también eran habituales las sopas, los guisos y potajes, las empanadas, las tortillas, las migas, las albóndigas, el alcuzcuz y, entre los postres, los bizcochos, los buñuelos, las torrijas, las rosquillas y otros. La cocina española influyó en Francia, sobre todo gracias a las reinas Ana y María Teresa de Austria, esposas de Luis XIII y Luis XIV, especialmente en el consumo de chocolate. Otro plato español que se introdujo en Francia fue la olla podrida, un guiso de diversas carnes y embutidos con verduras, ajos y cebollas cocidos muy despacio hasta casi deshacerse; en el país galo fue llamada pot pourri, vocablo que vino devuelto como «popurrí» significando una mezcolanza de cosas. Otro plato célebre de la época fue el gigote, un guisado de carne picada rehogada en manteca de cerdo. En esta época empezó a generalizarse el consumo de tomate y, en Cataluña, los payeses empezaron a untar rebanadas de pan con tomate, el famoso pa amb tomàquet. Igual auge tuvo otro producto de origen americano, la alubia, que originó nuevos platos como la fabada.
En España, Francisco Martínez Motiño, cocinero mayor de Felipe III, fue autor de Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611), un recetario escrito en lenguaje coloquial, con ciertos rasgos de humor y que, además de las recetas, ofrece consejos de limpieza y de organización de las cocinas.
Un episodio famoso de esta época en el mundo gastronómico fue el suicidio de François Vatel, maestresala de Luis II de Borbón-Condé. En 1671, el príncipe celebró un banquete para el rey, que duró tres días y tres noches, entre comidas, festejos y espectáculos. Aunque la organización orquestada por Vatel fue exitosa, la tardanza en la provisión de pescado para el banquete final le hirió en su orgullo profesional y le llevó a clavarse su propia espada, poco antes de que un criado fuese a avisarle de que el pescado había llegado. Según algunas fuentes, Vatel fue el inventor de la crema chantillí, aunque el dato no está suficientemente probado.
Siglo XVIII
Este siglo estuvo marcado por el auge de la cocina francesa, que adquirió la primacía a nivel europeo. Según el crítico gastronómico Curnonsky, «solo la cocina francesa y la china cuentan en el mundo, pues son los dos pueblos que han sabido crear al unísono una cocina y una cortesía». Durante el reinado de Luis XV la cocina francesa adquirió cotas de gran refinamiento, hasta el punto de que nobles y monarcas se dedicaron a la cocina como aficionados e incluso aportaron sus nombres a platos de nueva invención, como el pollo a la Villeroy, la salsa mirepoix y las hortalizas a la Mirepoix, la guarnición a la Richelieu y el pastel Richelieu, el aderezo a la Soubise, la carpa a la Chambord —ideada por Mauricio de Sajonia—, etc.
Las costumbres culinarias fueron objeto de un gran refinamiento: se consolidó el servicio a la francesa —una variante sería el buffet, donde las platos se colocan en un aparador para que los comensales se sirvan libremente—, por el que se disponían todos los platos en la mesa para que el comensal escogiese en cada momento lo que le apeteciese, con el inconveniente de que, así como el que se sienta en el centro —generalmente el anfitrión y los convidados principales— tienen acceso a más platos, los de las esquinas tienen poco acceso a los platos y deben pedir a otros que se los pasen. Asimismo, se instituyó un complejo ceremonial tanto en la disposición de la mesa como en el servicio, organizado de acuerdo a las reglas del «buen gusto» y con un componente estético en la decoración y ornamentos de la mesa.
En España, la llegada de los Borbones supuso un cierto afrancesamiento en las modas y los gustos de la corte, aunque el pueblo continuó con los mismos usos y costumbres, tanto en gastronomía como en el resto de factores culturales. La difícil situación económica del pueblo llano llevó pareja una cocina austera y de gusto tradicional, basada en los guisos fuertemente especiados, sobre todo de azafrán y pimentón. La agricultura se dedicaba en tres cuartas partes a los cereales, sobre todo trigo, cebada y centeno; en el norte se cultivaba maíz y, en la zona mediterránea, arroz. Junto a ellos destacaban las legumbres, especialmente garbanzos, lentejas, habas y alubias. También en este siglo se incrementó el cultivo de patata, que llegaría a su cumbre en el siglo XIX. Los otros dos grandes productos del campo español eran el aceite y el vino. En cuanto a frutales, destacaban el naranjo y el manzano. La calidad del pan era muy elogiada por visitantes extranjeros, que destacaban su blancura.
En esta época empezó a despuntar la cocina italiana por un producto que la hizo mundialmente famosa: la pasta. Según la tradición, la trajo Marco Polo de su viaje a China, aunque otros expertos opinan que fue introducida por los árabes a través de Sicilia, con igual origen chino a través de la ruta de la seda. También en España se introdujo la pasta desde la cocina andalusí. La pasta se producía en múltiples formas, desde fideos hasta macarrones, espaguetis, tallarines, ravioli, tortellini, etc. Aunque conocida desde la Edad Media, fue en esta centuria cuando surgió el maridaje perfecto para la pasta: la salsa de tomate. Hay constancia de esta receta desde mediados del siglo XVIII, aunque quedó consagrada en el recetario publicado en 1837 por Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, titulado Cucina teorico-pratica col correspondente riposto, que da constancia de la receta napolitana de vermicelli col pomodoro. Con múltiples variedades, las recetas de pasta fueron exportadas por la cocina italiana a todo el mundo.
En esta centuria se produjeron grandes hambrunas que fueron paliadas por la patata, hasta entonces no muy utilizada y cuyo cultivo y consumo se generalizó. Uno de sus promotores fue el boticario Antoine Parmentier, quien aconsejó al rey Luis XVI su consumo para paliar el hambre de la población, tras haber estudiado en profundidad su riqueza nutritiva. Durante la Revolución francesa apareció un libro enteramente dedicado a recetas con patatas, La cuisinière republicaine, obra anónima donde aparecen casi todas las recetas conocidas hoy día, desde ensaladas o patatas con salsas y aliños hasta el puré, patatas asadas, fritas y otras. Posteriormente, las guerras napoleónicas llevaron su consumo a toda Europa. En Alemania tuvieron gran éxito, gracias sobre todo a la imposición de Federico II el Grande a sus campesinos de plantar patatas. En Inglaterra las cocinaban al vapor, o bien en la famosa receta fish and chips («pescado con patatas»). En España está presenta en platos como el marmitako, la porrusalda, los cachelos, las patatas leonadas, las papas arrugadas o, especialmente, la tortilla española, hecha con huevos y patatas, así como frecuentemente cebolla, aunque pueden añadirse otros ingredientes.
En la segunda mitad del siglo se popularizó en toda Europa la salsa mayonesa (o mahonesa, por proceder de Mahón, en Menorca). Su divulgación se inició con la conquista francesa de Menorca por el duque de Richelieu (1756), pero su origen es discutido: podría ser una salsa ya existente, o bien, según otra teoría, podría ser la salsa alioli de origen medieval a la que, por su fuerte sabor que no agradó a los franceses, habrían quitado el ajo, dejándola en una salsa de huevo y aceite.
En este período se desarrollaron notablemente las artes decorativas aplicadas a la vajilla, con las primeras colecciones de diseño global que aunaban tanto vajilla como cubertería, cristalería, centros de mesa, candelabros y otros utensilios. Como material, la porcelana cobró un gran auge en esta época; la plata decayó, aunque se puso de moda nuevamente en el último tercio del siglo. A finales de siglo empezaron a fabricarse los primeros cuchillos de mesa de hierro fundido.
Edad Contemporánea
Entre finales del siglo XVIII y principios del xix se sentaron las bases de la sociedad contemporánea, marcada en el terreno político por el fin del absolutismo y la instauración de gobiernos democráticos —impulso iniciado con la Revolución francesa— y, en lo económico, por la Revolución Industrial y el afianzamiento del capitalismo, que tendría respuesta en el marxismo y la lucha de clases.
Siglo XIX
La Revolución francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales y no solo de los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos —proceso favorecido por la Revolución Industrial— y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825), considerado el primer tratado de gastronomía.
Los nuevos procesos técnicos en la preparación y conservación de los alimentos comportaron numerosos cambios en la cultura gastronómica: hasta prácticamente mediados del siglo XIX la alimentación era precaria para una mayoría de la población, con esporádicas hambrunas y precios altos y poco asequibles. El alimento más consumido eran los cereales, por su facilidad de conservación, su versatilidad a la hora de cocinarlos y su alto aporte energético en hidratos de carbono. A su vez, el consumo de legumbres aportaba los aminoácidos ausentes de los cereales, lo que proporcionaba una dieta algo equilibrada, aunque ausente de algunas vitaminas y oligoelementos, más difíciles de conseguir, ya que la carne, el pescado, la mantequilla y los huevos se reservaban para días de fiesta. Por otro lado, hasta mediados de siglo, el consumo de frutas y verduras era muy escaso, ya que no saciaban ni aportaban sabor, si no eran acompañados de otros alimentos, y aún se desconocían sus propiedades nutritivas. Un caso aparte fue el consumo de la patata, inicialmente destinado al ganado o a los pobres, hasta que las hambrunas de 1770-1771 y 1816-1817 dispararon su consumo. Todo ello cambió con los nuevos procesos tecnológicos derivados de la Revolución industrial: las reformas agrícolas de signo liberal tras las guerras napoleónicas fomentaron las rotaciones en el campo, el abono artificial y el uso de nueva maquinaria; la explotación ganadera se intensificó; el comercio y la distribución de alimentos se mejoraron con los nuevos sistemas de transporte como el ferrocarril y el barco de vapor; los nuevos estudios científicos en fisiología nutricional se incorporaron a los procesos de elaboración de alimentos; los adelantos en sistemas de envasado y conservación permitieron una mayor perdurabilidad de los alimentos, más fácilmente almacenables y conservables; se creó un nuevo mercado de distribución y compra de alimentos, potenciado por las nuevas técnicas de publicidad.157 El pionero de la conservación fue Nicolas Appert, que en 1809 inventó un método de conservación de alimentos en recipientes herméticamente sellados. Peter Durand inventó en 1811 la caja de hojalata soldada.
Entre los nuevos adelantos en materia de conservación de alimentos se encuentran los «extractos de carne»: tras diversos experimentos en evaporación de caldos de carne para convertirlos en puré se crearon unas «barras de caldo» que se usaban como provisiones en barcos o para enfermos convalecientes. En 1847, el químico alemán Justus Liebig publicó un tratado sobre estos extractos de carne y un alumno suyo, Max Pettenkofer, consiguió un extracto de carne en polvo. Estos extractos sirvieron de base a la nueva industria de sopas: el comerciante suizo Julius Maggi creó una industria de sopas preparadas y cubitos de caldo concentrado, mientras que el alemán Carl Heinrich Knorr comercializó sopas de legumbres y verduras; el escocés John Lawson Johnston creó la marca Bovril de extractos de carne de vaca. Otros nuevos productos fueron: la levadura en polvo desarrollada por Rudolf August Oetker; la margarina, patentada por Hippolyte Mège-Mouriès en 1872; la sacarina, descubierta en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg; y la leche en polvo, producida por primera vez en 1802 por Osip Krichevsky y comercializada posteriormente por la empresa suiza Nestlé, cuyo fundador, Henri Nestlé, desarrolló también la harina lacteada (leche en polvo y harina de trigo) y el chocolate con leche.
Desde mediados de siglo la industria conservera experimentó un gran auge: se enlataban todo tipo de carnes, con un gran incremento en las salchichas, sobre todo en Alemania; verduras, sobre todo judías, guisantes, espárragos, pepinillos y setas; frutas, especialmente piña, melocotón y fruta encurtida, así como mermelada; pescado, inicialmente sardinas en aceite y arenque ahumado, hasta que se desarrollaron nuevos métodos de termoesterilización. Igual proceso experimentaron las bebidas, liderado inicialmente por la industria cervecera. Otro adelanto esencial fue la refrigeración y congelación de los alimentos: la utilización del hielo para conservar alimentos se realizaba desde antiguo y, ya desde el siglo XVIII, se utilizaban grandes bloques de hielo para el transporte de alimentos. En 1859, Ferdinand Carré inventó una máquina de hielo con amoníaco condensado como refrigerante, que, sin embargo, era lento en la elaboración de hielo. Charles Tellier construyó en 1858 la primera máquina frigorífica industrial. El proceso fue perfeccionado por Carl von Linde en 1873, con un sistema de refrigeración por compresión; a principios del siglo XX estos aparatos estaban en la mayoría de fábricas y establecimientos alimentarios, aunque no se introdujo en los hogares hasta la llegada de la electricidad. Las neveras refrigeradoras y los congeladores permitieron la conservación de alimentos por más tiempo, así como la comercialización de alimentos congelados y precocinados.
Los nuevos adelantos tecnológicos también se trasladaron a la cocina, sus aparatos y sus utensilios. Hasta la era industrial, los principales métodos de cocinado eran hervir, freír, asar y hornear, en un hogar de fuego o a la parrilla, en espacios multifuncionales que servían de cocina y sala de estar familiar. Fue en las casas burguesas desde el siglo XVII y en los nuevos bloques de viviendas urbanas para las clases medias-bajas desde el siglo XIX que empezaron a surgir las cocinas como espacio diferenciado del resto de la casa. Fueron surgiendo entonces nuevas cocinas de hierro y bronce colado que funcionaban con carbón o, desde 1880, con gas y, desde 1930, con electricidad; más adelante, surgieron los hornos separados de la cocina, las parrillas por infrarrojos, el microondas y la vitrocerámica. También surgieron nuevos utensilios y electrodomésticos, como la olla a presión, el calentador de agua, tostadoras, batidoras, cafeteras, abrelatas, etc. En los utensilios de cocina se incorporaron nuevos materiales como el aluminio y el acero inoxidable. El mobiliario de cocina también se adaptó a las nuevas necesidades y surgió un nuevo modelo de «cocina compacta» inspirado en las cocinas de barcos y ferrocarriles, con un espacio organizado y optimizado para conseguir una completa practicidad en las labores culinarias.
En las clases bajas ya no se pasaba hambre, pero la dieta era pobre: los platos esenciales de una familia obrera eran el pan, la sopa y las patatas; comían algo de carne, sobre todo de caballo; de postre podían disponer de bizcocho. La excepción eran las bodas y celebraciones, donde podía haber carne de vaca, cerdo, conejo o pollo, repostería, vino, café y licores.
Siglo XX
En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida —con productos como hamburguesas y frankfurts— y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que ha favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aunaba la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.
Uno de los aspectos más notables de esta centuria fueron los procesos de racionalización del tiempo y el trabajo llevados a cabo en el sector alimentario, al igual que en otros aspectos de la economía productiva. Ello se reflejó en nuevos establecimientos encaminados al autoservicio, en los que el cliente se servía directamente los platos que más le gustaban de un amplio expositor donde se presentaba la comida. Para ahorrar tiempo en las jornadas de trabajo surgió también la costumbre de llevarse la comida en recipientes adecuados para su conservación, o bien en bocadillos o sándwiches, para ser consumidos en breves descansos en medio de la jornada laboral. También aumentó considerablemente la comida en conserva y los alimentos preparados, especialmente tras la invención del microondas. De igual manera, las tradicionales cafeterías y demás establecimientos que servían como lugares de reunión social, donde los clientes estaban largos ratos no solo consumiendo bebidas y comidas, sino también en tertulias, juegos o incluso veladas musicales o literarias, fueron sustituidos por los nuevos snack-bars de consumo rápido.
La Primera Guerra Mundial supuso el declive de la haute cuisine francesa. La desaparición de muchos chefs en la guerra y la escasez de personal y aprendices supuso una merma para los restaurantes, al tiempo que el auge de la cocina doméstica favorecida por los nuevos adelantos tecnológicos —especialmente el frigorífico— provocó un cambio de mentalidad en la cocina moderna. Un intento de reforma fue el protagonizado por Auguste Escoffier, chef de la cadena de hoteles Ritz, apodado «el chef de los reyes y el rey de los chefs». Defendió un estilo moderno de cocina —denominado cuisine classique—, inspirado en la cuisine bourgeoise, pero más simple y asequible tanto a expertos como aficionados a la cocina. También introdujo reformas en la restauración, como un nuevo orden por secciones dirigidas por un «jefe de partida». Su principal obra fue La Guide Culinaire (1902), que aún hoy día se usa como recetario. Otro famoso chef de la Belle Époque fue Prosper Montagné, autor del Larousse gastronomique (1938), una enciclopedia dedicada a la cocina principalmente francesa, aunque también incluía recetas de otros países.
La cocina francesa continuó teniendo la supremacía hasta el inicio de la Segunda Guerra Mundial, con una gastronomía generalmente anclada en la época de la Belle Époque. En el período de entreguerras, la cocina francesa se fue descentralizando respecto a la capital, París, y empezaron a descollar diversos restaurantes regionales
En 1900 empezó a publicarse la Guide Michelin, una guía destinada a viajeros que ofrecía información y valoraciones críticas sobre los restaurantes, hoteles y demás establecimientos culinarios de Francia y, posteriormente, de otros países. Se hizo famosa por calificar con estrellas a los establecimientos analizados, según la calidad de los mismos, hasta un máximo de tres. Con el tiempo, la adjudicación de estrellas comportaba para el local fama y prestigio, así como distinción profesional para su chef, que con tres estrellas llegaba a la cúspide de su carrera
Otro fenómeno contemporáneo fueron los establecimientos de comida rápida —también coconida como fast food en inglés—, generalmente especializados en un producto estrella, como las hamburgueserías o las pizzerías: entre las cadenas más famosas se encuentran McDonald's, Burger King, Pizza Hut y Kentucky Fried Chicken. En el ámbito de la gastronomía árabe han proliferado los establecimientos tipo döner kebab. También surgieron puestos ambulantes y quioscos para la venta de diversos productos, como perritos calientes (hot dog), sándwiches, tacos, burritos, churros, helados, gofres, etc. Entre estos se encuentran las gastronetas o food trucks, unas furgonetas que sirven comida rápida de múltiples variedades. Estos productos han sido calificados en ocasiones como «comida basura», por su escasa calidad nutritiva y alto aporte energético, que ha provocado en grandes consumidores de estos productos problemas de obesidad u otros relacionados con la malnutrición.
Frente a ello, en 1984 surgió el concepto de slow food (comida lenta), un movimiento surgido en aras de un nuevo concepto gastronómico en que predomine el disfrute de la comida, con una mezcla de conocimiento y placer, con una defensa de la cocina tradicional y de los productos naturales. También en contrapartida, en las últimas décadas del siglo surgió una nueva preocupación por la comida sana, basada en productos ecológicos, y se puso de moda la cocina vegetariana. Surgieron entonces numerosos establecimientos de productos de dietética, así como restaurantes vegetarianos y macrobióticos.