El corte es una de las habilidades básicas necesarias para preparar todo tipo de platos. Es tan importante contar con unos cuchillos afilados y de calidad como tener el cuchillo adecuado para cada tarea de corte.
Para que un plato sea “el plato”, es fundamental contar con ingredientes de la mejor calidad, tener una buena mano en la cocina… Y saber cortar bien cada alimento. Porque, aunque no lo creas, existen multitud de tipos de corte de cuchillo que hacen que la estética del plato sea mucho más cuidada y permite diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes y favorece que los alimentos se cuezan de forma homogénea.
Para la gran mayoría de personas, cortar una verdura o fruta en pequeños cuadros o tiras puede tener el simple propósito de hacer más fácil su consumo. Aunque este pensamiento es totalmente válido, lo cierto es que los tipos de cortes gastronómicos cuentan con otros objetivos dentro de la cocina.
- Brindan una mayor estética a los platillos sin importar los ingredientes a usar.
- Cuando uno o más platillos cuentan con los mismos ingredientes, pueden diferenciar las preparaciones y hacerlas lucir de forma única.
- Tienen la capacidad de disminuir los tiempos de cocción debido a que se encuentran en porciones más pequeñas o manejables.
Cortes básicos
Cada corte cuenta con una técnica especial, además de un uso específico en ciertos platillos
Juliana
Es uno de los tipos de cortes de verduras y frutas más populares y sencillos. Consiste en un corte de unos 5 a 6 cm de largo por 1 o 2 milímetros de ancho aproximadamente, y su propósito es conseguir finas tiras alargadas para incluirlas en ensaladas.
Mirepoix
Es una técnica en la que se puede cortar todo tipo de ingrediente en cubitos de 1 a 1.5 centímetros de largo. Aquí no importa la exactitud de los cortes, pues no se usan en la decoración de platillos, sino para hacer frituras, purés y otros alimentos. También se usa para aromatizar salsas, asados o caldos.
Bastones
El bastón es un corte más rudimentario que la juliana, pues cuenta con una anchura mucho más pronunciada. Es muy común en verduras como la papa, la zanahoria, el apio, el pepino, entre otros. Se suele usar en salteados como en papas a la francesa o para consumirse crudo.
Brunoise
Es una forma más fina del corte mirepoix y busca conseguir pequeños dados de aproximadamente 3 a 5 milímetros por lado. Es muy usado en elementos como la cebolla, el ajo, el nabo, el pimiento, entre otros. Se aplica para preparar salsas, vinagretas, además de platillos comunes.
Chiffonade
Es uno de los tipos de cortes en vegetales u hortalizas más importantes. Se aplica en espinacas, acelgas y diversos vegetales con hierbas con el fin de obtener una especie de julianas más finas. Se dobla la hortaliza varias veces y después se corta el doblado, y suele usarse para crear una cama de verduras o elaborar sopas y ensaladas.
Rodajas
Es un clásico de diversas verduras como las calabazas, los pepinos, las berenjenas, las zanahorias, entre otros. Es un corte más o menos cilíndrico y se hace desde la base de la verdura. Suele usarse en ensaladas o para acompañar ciertos guisos de carne.
Chips
Es un corte parecido a las rodajas y se usa principalmente en papas, camotes y plátanos. Su propósito es obtener tajadas redondas muy finas para freírse. Suele usarse una mandolina para obtener este corte.
Giratorio
Es un corte de origen oriental en el que se suelen cortar verduras alargadas. Se comienza con un corte en sentido diagonal y longitudinal, luego se da un giro de 45° a la verdura y se vuelve a aplicar la misma técnica. Este corte requiere una mayor técnica y precaución.
Hilo o paja
Como su nombre indica, se trata de un corte que busca emular el ancho de un hilo. Es una técnica más cuidada y refinada que la juliana, y se suele aplicar para crear platos como las famosas papas al hilo.
Concasse
Es un corte casi exclusivo para los jitomates, y debe realizarse una vez que se les han retirado las semillas y se han pelado. La técnica arroja una serie de cubos finos que se usan principalmente en ensaladas, guisos o guarniciones.
Paisana
El paisana es un corte en dados regulares o triángulos. Se aplica principalmente en verduras que serán posteriormente hervidas y consumidas como guarnición o puré.
Noisette
El noisette o corte en avellana consiste en formar bolitas o pequeñas pelotas con la pulpa de diversas frutas y verduras. Para este corte, es necesario usar una cuchara cóncava o sacabocados. Esta técnica es muy usada para decorar ciertos platillos y ensaladas.
Van Dyke
Es uno de los tipos de cortes en verduras y frutas más especiales y complicados de hacer. Tiene fines meramente decorativos y se hace uso de cuchillos especiales para obtener más precisión. Consiste en diversos cortes en zig zag que dan forma a una figura uniforme y con diversas profundidades.
