Servir una comida segura debería ser una misión que todo establecimiento debería tener como meta, sin embargo, a veces existen buenas intenciones, esta meta no siempre se logra. Existen factores negativos, entre los que podemos destacar como principal riesgo, la falta de conocimiento por parte del personal que manipula los alimentos.
El objetivo de este blog, es hacer un aporte a los centros de manejo y preparación de alimentos, para que todos los establecimientos sirvamos comida más segura y podamos convertir la buena manipulación de los alimentos en el elemento integral de una política nacional en el servicio de los alimentos y así mejorar la confianza entre los clientes que asisten o quieren asistir a nuestros negocios.
El servir salubre no es una opción, es nuestra obligación como profesionales de servicios alimenticios de restaurantes. El entrenamiento es una de las mejores maneras de crear una cultura de salubridad de la comida en nuestros establecimientos.
Además, servir comida segura puede evitarnos muchos costos, entre los que podemos citar: pérdida de clientes, pérdida de prestigio y reputación, demandas, seguros contra daños a terceros más costosos, ausentismo de empleados, vergüenza.
Para entender mejor la higiene alimentaria debemos tener claros algunos conceptos:
¿Que es un alimento?
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Incluidas las bebidas no alcohólicas y las especias.
¿Qué es Higiene alimentaria?
Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final.
Comida segura es un alimento libre de contaminantes que puede afectar la salud de las personas que lo consuma, evitando. Así que adquiera una enfermedad alimenticia.
Enfermedad Alimentaria
Es una enfermedad que se transmite a las personas a través de la comida. Y que se puede convertir en un BROTE DE ENFERMEDAD ALIMENTARIA cuando dos o más personas se enferman al consumir el mismo alimento.
¿Qué se considera contaminación de alimentos?
Podemos definir contaminante o peligro alimentario como cualquier “cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS:
a. Peligros Físicos
Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante…) todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.
b. Peligros Químicos
En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados
c. Peligros Biológicos
Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y mohos).
d. Contaminación Cruzada
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada
1. Agregar ingredientes crudos o contaminados a comidas que no se cocerán más. Ej.: cuando agregamos una salsa fría a un alimento que está en exhibición y que no se cocinara más para que no se reseque.
2. Utilizar el mismo cuchillo con el que cortamos pollo o pavo crudo para cortar jamón o tomate para una ensalada o un emparedado.
3. Utilizar la misma tabla (sin desinfectar) donde se preparó un pescado crudo para cortar otro pescado ya cocido pero que no se cocinara más.
4. Utilizar un plato sucio y sin desinfectar para servir los alimentos listos para comer.
5. Cuando la comida cruda entra en contacto con alimentos listos para comerse o cocinarlos.
6. Cuando una caja de carne congelada es colocada en el refrigerador para descongelarla y esta gotea sobre alimentos cocinados.
7. Manos en contacto con alimentos contaminados (usualmente crudos) y luego con alimentos listos para comerse o cocinados.
8. Cuando nos cubrimos el rostro para estornudar y no nos lavamos las manos, para luego tomar un alimento con ellas.
9. Cuando utilizamos un trapo sucio para secar y retirar la mugre de las tablas o utensilios donde se preparan alimentos.
10. Cuando nos secamos las manos con un trapo sucio o delantal y luego tomamos alimentos que no cocinaran más con las manos.
11. Cuando guardamos alimentos en
una nevera, es importante utilizar recipientes que se
sellan con tapas herméticas.
También es prudente almacenar carne o pescado debajo de frutas o
vegetales.
¿CÓMO SE DAÑA LA COMIDA?
Las enfermedades alimenticias son causadas por varios factores que se pueden clasificar en tres categorías:
1. Abuso de Tiempo y Temperatura.
2. Contaminación Cruzada.
3. Higiene Personal.
ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA:
La comida sufre abuso de tiempo y temperatura cuando se deja demasiado tiempo en la zona de peligro. Es importante:
- Almacenar la comida fuera de la zona de peligro:
- En un refrigerador o nevera debajo de 5°c.
- En un baño maría encima de 63°C.
- Cocinar o recalentar a temperaturas que matan los microorganismos, encima de 60°C.
- Enfriar lo más rápidamente posible la comida antes de colocarla bajo refrigeración.
- Se debe aclarar que la refrigeración (4°C a 5°C) solamente reduce el ritmo de crecimiento de microorganismos, pero no detiene su progreso.
• Una correcta rotación de los mismos.
• Un almacenamiento a corto plazo (alimentos potencialmente peligrosos, no más de 6 días). La congelación (-15°C) paraliza los microorganismos, pero no los destruye. por lo tanto, alimento congelado se puede almacenar por largo tiempo, pero tan pronto se descongela, se despiertan y
se reactivan los microorganismos.
Ejemplo: un litro de leche expuesto a 30°C (temperatura ambiental de un país tropical) durante una sola hora, pierde un día entero de almacenamiento en la nevera.
Entonces si almacenamos una carne de res a temperatura incorrecta (entre 5°C y 60°C) las bacterias que esta trae de forma normal se empezaran a multiplicar y si este periodo dura más de cuatro horas, es evidente que le producto estará súper contaminado y si para colmo se le da el tiempo y la temperatura necesario para matar al microorganismo, estos podrían enfermar a una persona.
Pero imaginemos que el cocinero preparo un quiso que se sirve como entremés todos los días y le dio el tiempo y temperatura correcta al mismo. Pero como preparo mucho y no fue consumido lo guardo sin enfriarlo adecuadamente ya que se tomó demasiado tiempo para enfriarlo y el alimento duro demasiado tiempo en la zona de peligro (más de 8 horas) lo que nos indica que el alimento está bien contaminado. Entonces si el recalentamiento no se hace rápido y a temperatura que mate las bacterias, seguro que tenemos un brote de enfermedad alimenticia.
HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE
Las personas con una higiene personal inaceptable pueden resultar ofensivas a los clientes, contaminar la comida o las superficies de contacto con la comida y causar enfermedades. Es muy importante que:
• Empleados siempre se deben lavar las manos con jabón desinfectante después de ir al baño, después de fumar, después de manipular alimentos contaminados (como pollo crudo). Empleados nunca deben estornudar o toser sobre la comida.
• Empleados nunca se deben de tocar la cara, rascar espinillas, cortadas o forúnculos.
En resumen las PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos estas son:
- El medio ambiente
- Plagas
- Utensilios y locales
- Basuras
- Otros alimentos (CONTAMINACIÓN CRUZADA)
- Manipuladores de alimentos
Prevención de contaminación
Prevención de la contaminación cruzada:
• Verificar que la superficie donde fueron transportados los alimentos este limpia.
• Transportar alimentos en equipos limpios y desinfectados.
• Desinfectar los termómetros cada vez que los use.
• Verificar que los productos enlatados no estén abollados, oxidados, goteando, abandonados o sin etiquetas.
• De ser posible deben usarse tablas codificadas con colores diferentes para labores diferente. Se recomienda lo siguiente:
Rojo – Carne cruda Amarillo – Carne/pescado cocido/embutidos
Azul – Pescado crudo Blanco – Pan y productos lácteos
Verde – Vegetales y frutas Marrón – Vegetales cocidos
Todas las personas que manejan alimentos deben tener conciencia de la importancia de una buena higiene personal. La cual debe incluir:
• Lavarse las manos de manera adecuada.
• Aplicar con rigor las reglas referentes a comer, beber y fumar, en el puesto de trabajo.
• Evitar que los empleados enfermos trabajen con la comida.
• Limpieza General. Todo manipulador debe bañarse a diario y tener el uniforme limpio.
Cuando lavarse las manos
• Después de ir al baño.
• Antes y después de tocar alimentos crudos.
• Después de tocarse el pelo, la cara o el cuerpo.
• Después de estornudar, toser o usar y un pañuelo desechable.
• Después de fumar, comer, beber o masticar goma de mascar o tabaco.
• Después de usar productos químicos de limpieza, lavado o desinfectado.
• Después de sacar la basura.
• Después de limpiar las mesas o levantar platos sucios.
• Después de tocar prendas de vestir o el delantal.
• Después de tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.
USO CORRECTO DE VESTIMENTA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Vestimenta: La ropa de uso diario y calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar indumentaria de trabajo que este siempre limpia y que incluya:
• Una gorra, redecilla o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los alimentos. Este elemento antes que ser decorativo, debe cumplir la función de cubrir completamente el cabello.
• Un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un mameluco) que utilizado solamente dentro del área de trabajo, protege a los alimentos y superficies de la contaminación.
• Una mascarilla, que cubra la nariz y boca, ayuda a proteger los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca, cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo como niños, ancianos o enfermos.
• Un delantal plástico, para operaciones que requieren de protección.
• Guantes, para acciones específicas, especialmente en manipulación de productos cocidos listos para el consumo, si esta no puede hacerse con utensilios.
• Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones las requieren.
Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos. Si sólo limpiamos no vamos a eliminar a los microorganismos, que podrían crecer en esas superficies. De forma general, se trataría de quitar todo lo que podemos ver, mediante agua caliente y detergentes (acordes con la zona que se vaya a limpiar, puesto que cada industria necesita un tipo de limpiador específico). Para ello utilizaremos utensilios que nos ayudarán a quitar esas suciedades (estropajos, cepillos, etc.)
La desinfección debe realizarse después de limpiar, y con ella conseguiremos eliminar o disminuir en gran medida los microorganismos que pueda haber, hasta límites que no tengan riesgo de contaminación para los alimentos.
Esta resolución establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. Descargar pdf aquí.
DECRETO 60 DE 2002
El presente decreto tiene por objeto promover la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto. Descargar pdf aquí.