Sin una buena materia prima no hay cocina de calidad
Una materia prima es un elemento que puede transformarse en un producto diferente a través de un proceso, Para comprender la noción, es importante analizar los términos que la componen.
La materia es aquello que forma el universo físico. Se trata de una realidad que puede percibirse mediante los sentidos y que se diferencia de otras realidades también materiales a partir de ciertas características.
Primo (o prima), en tanto, tiene varios usos. En este caso nos interesa su acepción como el adjetivo que alude a lo primero: es decir, que precede a otros en un orden.
Las materias primas podrán clasificarse dependiendo de su procedencia en los siguientes tipos:
De procedencia vegetal: Son las que se obtienen de las plantas (lino, algodón, madera, aceites, verduras, frutas, cáñamo, trigo, corcho, cereales, arroz, maíz, semillas, etc.).
De procedencia animal: Son los que se obtienen de los animales (leche, carne, seda, lana, pieles, miel, plumas, huevos, etc.).
De procedencia mineral: Se adquieren de los recursos minerales (hierro, cobre, mármol, arena, arcilla, carbón, plata, oro, diamante, etc.).
De procedencia fósil: Se consiguen a través de los combustibles fósiles (petróleo, gas natural y carbón).
Las materias primas son la base de cualquier proceso de producción, el punto de partida de una buena receta. Es tal su importancia que, sin materias prima, no podríamos transformar ningún alimento y, por tanto, no podríamos convertirlos en los mejores establecimientos, y por todo lo anterior el precio de las materias primas es fundamental a la hora de fijar el precio del producto de consumo final.
Una selección de las mejores materias primas en cocina es, aparte de una obligación profesional, un factor determinante que puede inclinar la balanza del éxito a favor de tu restaurante.
Solo de esta forma conseguirás:
la frescura,
el sabor natural,
el color,
el aroma,
la textura,
el aspecto y los beneficios nutricionales que necesitas servir en la mesa.
Trabajar con proveedores de confianza, de contrastada experiencia y solvencia es básico para garantizar todos estos puntos tan importantes. Por otro lado, es obvio que una buena materia prima puede marcar la diferencia con tu competencia en un sector tan competitivo como este.
La comida alcanza la plenitud de su sabor cuando se cocina con ingredientes frescos. Además, estos tienen sus propiedades nutritivas intactas. No falla, carnes, pescados, frutas y vegetales frescos siempre sabrán mejor que si se encuentran conservados. La frescura del ingrediente es primordial. Después, una elaboración respetuosa y un buen servicio harán el resto.
El alimento fresco debe ser consumido en el mismo día o, como mucho, al día siguiente, refrigerado de forma correcta. Es importante que además de hacer una buena selección de compra, aprendas a conservar y almacenar la comida.
Pero no solo tienen la máxima calidad los alimentos frescos; también existen conservas de altísima calidad que ofrecen el mejor sabor. Es cuestión de saberlas seleccionar.
¿Por qué es importante la correcta recepción de materias primas?
La recepción de alimentos es la primera etapa del proceso de elaboración o cocinado de los alimentos. Para que lleguen al consumidor en buen estado, es fundamental hacer una buena recepción y comprobación de las materias primas.
Aspectos claves para verificar en la recepción de materia prima e insumos:
Cuestiones Organizativas:
· Es fundamental que tenga planificadas las entregas de materia prima e insumos y que programe las entregas de alimentos en las horas de menor movimiento, permitiendo realizar una inspección adecuada.
· Antes de comenzar tenga disponible: las especificaciones correspondientes (de ser necesario) y órdenes de compra, registros de recepción, termómetros calibrados, balanzas u otros elementos de medición, lapiceras, etc.· Es necesario que su proveedor cumpla con todos los requisitos referentes para asegurar que su mercadería es segura y de calidad.
Cuestiones edilicias:
- El sitio que se dispone para la recepción de alimentos debe contar con un lugar para que el personal se lave las manos (con agua segura, jabón líquido, toallas de papel).
- El sitio que se dispone para la recepción de alimentos debe contar con balanza y con material y utensilios para la limpieza y desinfección de termómetros.
- Es indispensable mantener el orden y limpieza del lugar.
- Verifique que los pasillos de los depósitos estén libres antes del comienzo de las actividades.
- Al momento de la recepción de la materia prima o insumo controle la factura o el remito.
- En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos (calidad u otro) no se recibe la mercadería y asienta en el registro de recepción de materias primas y se informa al supervisor correspondiente.
- Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y se ubica de acuerdo a sus características y lugar asignado.
Control de la materia prima o insumo:
· Verifique que las características de los alimentos que recibe sean acordes a lo pactado anteriormente con el proveedor.
· Verifique la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
· Realice una evaluación de los productos según sus características organolépticas, tales como su apariencia, olor, color, textura y de ser posible sabor.
· Revise el rótulo de todos los productos que reciba, a fin de verificar las fechas de vencimientos de éstos.
· Verifique el peso y la cantidad del producto recibido, de manera que corresponda al solicitado al proveedor de manera previa.
· Almacene de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno. Recuerde que debe descartar el embalaje secundario al momento de la aceptación del producto.
· Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que llega el proveedor, mediante una evaluación sensorial y visual:
·
Carne y pescado: No deben presentar un
olor fuerte, la carne debe ser firme y no tener rastros de parásitos.
· En caso de frutas: deben presentar una buena coloración, ausencia de golpes deformaciones.
· Los alimentos secos o enlatados: deben estar bien cerrados, sin fisuras.
· Verificar la fecha de caducidad .
· Comprobar la temperatura de recepción con un termómetro.
Es muy importante rechazar los que no cumplan con estos requisitos.
Realizar una adecuada recepción de productos es muy importante para evitar posibles peligros en etapas posteriores en nuestro proceso de elaboración.
Toda esta información queda registrada en el Registro de Entrada de Materias Primas para controlar la trazabilidad del producto.